Pós-Graduação em Gestão Estratégica de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs)

A disciplina inicia com o acolhimento dos discentes e o alinhamento de expectativas, apresentando a proposta da especialização e sua abordagem profissionalizante. Aborda os conceitos, as classificações e os segmentos de atuação das UANs, o campo de atuação do nutricionista e as responsabilidades do gestor, do responsável técnico e dos demais profissionais envolvidos. Discute a transição da atuação predominantemente operacional para uma atuação gerencial e estratégica, considerando planejamento, organização, direção, controle e tomada de decisão. Apresenta a UAN como um sistema integrado, composto por pessoas, processos, recursos, informações e resultados, destacando as relações entre planejamento da produção, abastecimento, armazenamento, produção, distribuição e gestão de pessoas. Apresenta a UAN-EBPós como uma ferramenta longitudinal de aprendizagem aplicada, a ser utilizado durante toda a especialização, e inicia a construção da Biblioteca UAN. Introduz o mapeamento de processos, a identificação de gargalos e a construção de mapas de problemas, diferenciando sintomas, causas, consequências e evidências, diagrama de causa e efeito e 5 porquês) e a priorização gerencial (matriz GUT). Discute problemas frequentes da gestão de UAN, como atrasos na produção, falhas de abastecimento, desperdícios, retrabalho, dificuldades de comunicação, problemas de organização do trabalho e riscos relacionados à segurança dos alimentos. Introduz ferramentas de diagnóstico e priorização gerencial, sem aprofundar os cálculos de indicadores, a análise financeira, o controle sanitário ou as técnicas específicas de liderança, que serão desenvolvidos nos módulos seguintes. Por meio de uma atividade prática, os discentes caracterizam uma UAN, identificam seus principais problemas, realizam diagnóstico inicial, estabelecem prioridades e apresentam suas justificativas a uma gestão simulada da UAN-EBPós.

Esta disciplina aborda os fundamentos da qualidade e segurança dos alimentos em UANs, com ênfase na identificação e no controle de perigos microbiológicos, físicos e químicos. Contempla os principais mecanismos de contaminação dos alimentos, a legislação sanitária, as Boas Práticas de Manipulação, o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), utilização do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), identificação de alergênicos e saúde do trabalhador. Discute os controles higiênico-sanitários, a documentação e os registros utilizados na prevenção de riscos e na preparação para auditorias e inspeções sanitárias. Aborda ainda a identificação de não conformidades, a análise de causas e a implementação de ações corretivas e preventivas, visando à melhoria contínua da segurança dos alimentos. Inclui a construção e a implementação de programas de pré-requisitos, o monitoramento de etapas críticas, a verificação da efetividade dos controles, a rastreabilidade, a gestão de fornecedores sob a perspectiva sanitária e a resposta a incidentes relacionados à segurança dos alimentos. Aborda a preparação para inspeções sanitárias, auditorias internas e externas, investigação de ocorrências e gestão de crises, incluindo suspeitas de doenças transmitidas por alimentos. Trabalhar esses conceitos na UAN EBPós.

Esta disciplina aborda o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), bem como o planejamento de cardápios sustentáveis em UANs, considerando a qualidade nutricional, a sazonalidade dos alimentos, a valorização de produtos regionais e o impacto ambiental das escolhas alimentares. Contempla estratégias para reduzir o desperdício, desde o planejamento do cardápio até a distribuição das refeições, incluindo o aproveitamento integral dos alimentos, a adequação das porções e a utilização de sobras seguras. Discute a avaliação de restos e sobras alimentares, a separação e destinação de resíduos e a implementação de práticas sustentáveis na rotina das UANs. Apresenta formas de avaliar os resultados dessas ações e promover uma produção de refeições mais sustentável. Inclui planejamento da demanda, previsão do número de refeições, adequação da produção, avaliação de aceitabilidade, fatores de correção e cocção, per capta, ficha técnica, gestão de porções, prevenção de perdas no pré-preparo e preparo, monitoramento de sobras e restos e estratégias de redução do impacto ambiental. Discute compras sustentáveis, uso racional de água e energia, gestão de resíduos, compostagem e destinação ambientalmente adequada, considerando a realidade e a infraestrutura da unidade.

Esta disciplina aborda o planejamento e a implantação de UANs, considerando o espaço físico, a capacidade de produção, as necessidades operacionais e o quadro de funcionários. Contempla o dimensionamento e a organização das áreas de recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição e higienização, além da definição dos fluxos de alimentos, funcionários, materiais e resíduos, visando à prevenção de cruzamentos e à adequada organização dos processos. Discute critérios para escolha e dimensionamento de equipamentos, mobiliário e utensílios, bem como requisitos sanitários, de ergonomia e segurança do trabalho aplicáveis à estrutura física. Aborda a avaliação de plantas e layouts, a identificação de problemas estruturais e o planejamento de adequações, reformas e implantação de UANs. Inclui o dimensionamento da capacidade produtiva, a compatibilização entre número e perfil de refeições, horários de distribuição, modalidade de serviço, cardápios, equipamentos, áreas físicas e recursos humanos. Aborda a análise de plantas, memoriais descritivos, especificações técnicas, documentação para aprovação de projetos e interlocução com profissionais de arquitetura, engenharia e órgãos de fiscalização. Apresenta critérios para avaliação de viabilidade técnica e operacional de implantação, ampliação, reforma ou adequação de UANs, considerando a legislação sanitária aplicável e as necessidades da organização contratante, para emissão do laudo de adequação.

Esta disciplina aborda estilos e fundamentos de lideranças e da gestão de pessoas aplicados às UANs, com foco na transição do nutricionista da atuação técnica para a função de gestor de equipes. Aborda sobre a organização do trabalho (escalas, turnos, cobertura de folgas e férias, delegação e passagem de turno, distribuição de responsabilidades, construção de rotinas, integração de novos colaboradores, treinamento dos funcionários com métodos adequados de acordo com os diferentes níveis de escolaridade). Debate sobre situações comuns na rotina das UANs, como a mediação de conflitos, a prevenção de assédio e discriminação, o absenteísmo, a rotatividade, a resistência a mudanças e dificuldades no cumprimento de procedimentos. Discute sobre a comunicação entre gestores e colaboradores para delegação de tarefas e motivação das equipes, além de apresentar estratégias de feedback e avaliação de desempenho visando à construção de equipes mais organizadas, comprometidas e produtivas. Aborda também sobre as noções trabalhistas (jornada, intervalos, banco de horas, adicionais, uso de EPI e uniforme, faltas e atestados, medidas disciplinares e documentação), o gerenciamento de riscos ocupacionais, incluindo os fatores psicossociais, e a atuação do gestor na prevenção de acidentes e na promoção de um ambiente seguro, respeitoso e colaborativo, considerando as relações entre desempenho, condições de trabalho e qualidade do serviço.

Esta disciplina aborda a utilização de indicadores para avaliar o desempenho de UANs e identificar oportunidades de melhoria. Aborda a distinção entre indicadores operacionais, de qualidade, de pessoas, de sustentabilidade e financeiros, com aprofundamento dos indicadores financeiros no Módulo 7. Contempla a definição, o cálculo e a interpretação de indicadores relacionados à produtividade, ao número de refeições produzidas, ao desperdício de alimentos, à satisfação dos usuários e à qualidade dos serviços. Apresenta métodos de coleta e organização de dados, análise da confiabilidade dos dados, construção de planilhas, gráficos, paineis de acompanhamento para criação da ficha técnica do indicador (fórmula, unidade, fonte, periodicidade, responsável e meta). Apresenta e aplica indicadores operacionais e de produtividade, de desperdício e sustentabilidade (como sobras, resto-ingestão e geração de resíduos), de qualidade, de pessoas e de satisfação dos usuários, e a leitura dos indicadores financeiros no painel de gestão. Discute a elaboração do relatório gerencial mensal, o estabelecimento de metas, a comparação de resultados ao longo do tempo, a identificação de desvios e o uso de ferramentas de análise e melhoria (Pareto, PDCA e plano de ação 5W2H), utilizando os indicadores para definir prioridades, propor melhorias e avaliar a eficácia das ações. Inclui a definição de indicadores a partir dos objetivos da UAN, a seleção de fontes de dados, a análise de confiabilidade e consistência das informações, a definição de responsáveis e periodicidade de monitoramento e a comunicação dos resultados à equipe e à gestão da organização contratante.

Esta disciplina aborda o planejamento e controle financeiro de UANs, com foco na gestão de compras, estoques, produção de refeições e rentabilidade. Contempla o planejamento de compras (cotação, mapa comparativo, seleção e negociação com fornecedores); a gestão financeira de estoques (níveis, giro, curva ABC e inventário valorado); a utilização das ferramentas (como as fichas técnicas, construídas no módulo 3, considerando fatores de correção, rendimento dos alimentos e controle de porções) para acompanhar gastos, comparar custos planejados e realizados e identificar oportunidades de economia, buscando maior eficiência financeira sem comprometer a qualidade das refeições; e a avaliação dos custos, incluindo os custos por refeição, de mercadoria vendida, da mão de obra e dos encargos, do desperdício e das perdas e a comparação entre custos planejados e realizados. Contempla os diferentes modelos de contrato e de remuneração da UAN, aborda sobre a Lei 14.133/2021, a estrutura da Demonstração do Resultado (DRE), o orçamento anual, o reajuste e a repactuação de contratos, o ponto de equilíbrio, a análise de cenários e a viabilidade de investimentos. Considera o impacto financeiro dos programas PAT e PNAE.

Esta disciplina aborda o uso de tecnologias digitais e ferramentas de inteligência artificial na gestão de UANs. Contempla a organização e a análise de dados em planilhas avançadas e Softwares (como Nutrigestão e FoodChecker) para auxiliar nos sistemas de gestão de cardápios, estoque e produção, a utilização de ferramentas de IA (ChatGPT e o Gemini) para elaborar documentos, materiais de treinamento e comunicados, analisar dados, apoiar o planejamento de compras e a previsão de demanda e automatizar tarefas administrativas, além da utilização do Canva para facilitar a comunicação visual e o Trello para auxiliar na organização da rotina e ações da unidade. Desenvolve a elaboração de comandos (prompts), a validação e a revisão das respostas e a integração dessas ferramentas. Discute o uso seguro e responsável, incluindo a proteção de dados pessoais (LGPD), o sigilo de informações de clientes e colaboradores, os riscos de erros e de respostas inventadas, a responsabilidade técnica do nutricionista na supervisão profissional.

Esta disciplina aborda o empreendedorismo e o desenvolvimento de serviços de consultoria em alimentação coletiva, com foco na criação, organização e divulgação de um negócio próprio. Contempla a leitura do mercado e dos nichos de atuação (empresas, escolas, hospitais, restaurantes, programas públicos), a definição dos serviços (diagnóstico, auditoria, treinamento, implantação e assessoria contínua), a escolha do público-alvo, a elaboração de propostas comerciais de valor, o plano de negócio, o contrato de consultoria e a precificação dos serviços (hora técnica, pacotes e mensalidade). Discute os aspectos legais e éticos da atuação como consultor (pessoa jurídica, inscrição no CRN, anotação de responsabilidade técnica, Código de Ética e regras de publicidade, sigilo e proteção de dados). Aborda marketing digital, posicionamento profissional, construção de autoridade, divulgação nas redes sociais, e captação de clientes. Aborda ainda sobre o relacionamento com clientes, a negociação de contratos e o planejamento das atividades necessárias para iniciar e desenvolver uma consultoria de alimentos.

Esta disciplina aborda o desenvolvimento profissional e a inserção do nutricionista no mercado de trabalho, considerando as possibilidades de atuação na área de alimentação coletiva e gestão de UAN. Contempla o planejamento de carreira, a identificação de competências profissionais, a elaboração e atualização de currículo, a construção e o aprimoramento do perfil profissional no LinkedIn, o posicionamento profissional (desenvolvimento de comunicação corporativa), o networking e a preparação para processos seletivos e entrevistas de emprego. Discute estratégias de empregabilidade, construção de portfólio profissional, apresentação de experiências e competências técnicas e gerenciais, além da elaboração de um plano individual de desenvolvimento profissional. A disciplina contempla também os conhecimentos adquiridos ao longo da especialização por meio do Projeto Integrador - UAN EBPós. Contempla o protocolo de diagnóstico integrado, a coleta de evidências e a avaliação da organização operacional, da segurança dos alimentos, do cardápio e da sustentabilidade, da estrutura física, da gestão de equipes, dos indicadores de desempenho, dos custos e da tecnologia. Os profissionais em formação identificam problemas, analisam suas causas, estabelecem prioridades e elaboram propostas de melhoria, considerando os recursos e as condições da unidade. Inclui a construção de um plano de ação com medidas, responsáveis, prazos, indicadores de acompanhamento e estimativa de retorno, a elaboração do relatório de consultoria e sua discussão em grupo. Este módulo aplica as ferramentas ensinadas nos Módulos 1 a 9, acrescentando o método de integração, a priorização entre áreas e a comunicação ao cliente.